• Título del Proyecto de Investigación: Desarrollo de productos panificados fortificados con subproductos de la industria cervecera para reducir la respuesta glucémica.

Director/a: Locati, Gustavo Adrian

Código del Proyecto de Investigación: IPETAH136

Resumen del Proyecto de Investigación:

Las recomendaciones actuales, se fundamentan en la necesidad de bajar los factores de riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) como las cardiovasculares, el cáncer y la obesidad. En consecuencia, los alimentos con alto contenido de fibra adquieren una relevancia especial, ya que contribuyen a cumplir las metas nutricionales, junto a otras recomendaciones más específicas, como son disminuir el consumo de azúcares simples. Esta recomendación enfatiza el consumo de alimentos que cumplan con esta condición y se distancian del marco conceptual que consideraba a todos los carbohidratos  complejos como poseedores de propiedades fisiológicas similares. Las harinas blancas o refinadas, son aquellas que los expertos recomiendan limitar su consumo, ya que son las más procesadas y las que menos nutrientes aportan al organismo. Los carbohidratos (CHO) constituyen la mayor proporción de macronutrientes de la dieta de la población mundial, alcanzando en los países desarrollados alrededor de un 50 % y casi un 70 % de las calorías en los países en desarrollo. La reunión de expertos FAO/OMS sobre CHO en la nutrición humana acordó que el consumo mínimo de CHO debe ser de un 55 % de las calorías totales, aporte calórico que debe corresponder principalmente a CHO complejos con baja respuesta glucémica.  En base a las recomendaciones de la OMS, sobre mejorar el perfil nutricional de los alimentos consumidos, se debe considerar  la calidad de carbohidratos, con una elección inteligente de ingredientes, ya que se puede lograr la reducción de la glucemia por modificación del suministro de glucosa seleccionando aquellos CHO con baja respuesta glucémica. Una ruta alternativa es la sustitución de carbohidratos disponibles por no disponibles, como la fibra dietaria. Sin embargo, en las poblaciones occidentales, el consumo de fibra es generalmente inferior a las recomendaciones internacionales por lo que el desarrollo de alimentos con un elevado contenido de la misma colaboraría bajo esta perspectiva. En Argentina existe un alto consumo de productos panificados, alrededor de 70 kg/persona /año. Por lo tanto el pan es un excelente vehículo de compuestos bioactivos útiles para la salud. Los granos de cereales son generalmente la principal fuente de fibra en la dieta, en este marco, la cebada es una excelente elección, el malteado es un proceso aplicado a los granos de cebada para obtener la malta cervecera por un proceso de germinación y secado.  La malta es el principal ingrediente en la fabricación de cerveza, parte del proceso de fabricación implica la separación del residuo sólido de la malta, llamado bagazo, que se descarta sin ser utilizado, siendo este subproducto rico en fibra dietaria y proteínas. El presente proyecto tiene como objetivo incorporar este ingrediente funcional , subproducto de la fabricación de cerveza, a productos panificados, a fin de mejorar su perfil nutricional, colaborar en la mejora de la respuesta glucémica y otorgando valor a un subproducto de la industria cervecera.

Becario/a: 1     Adscripto/a: 1

Plan de Trabajo del Becario/a:

I.          Título del Plan de trabajo del becario: DESARROLLO DE PRODUCTOS PANIFICADOS FORTIFICADOS CON SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CERVECERA PARA REDUCIR LA RESPUESTA GLUCEMICA

II.        Resumen en español: Las recomendaciones actuales, se fundamentan en la necesidad de bajar los factores de riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) como las cardiovasculares, el cáncer y la obesidad. En consecuencia, los alimentos con alto contenido de fibra adquieren una relevancia especial, ya que contribuyen a cumplir las metas nutricionales, junto a otras recomendaciones más específicas, como son disminuir el consumo de azúcares simples .  

Los carbohidratos (CHO) constituyen la mayor proporción de macronutrientes de la dieta de la población mundial, alcanzando en los países desarrollados alrededor de un 50 % y casi un 70 % de las calorías en los países en desarrollo. La reunión de expertos FAO/OMS sobre CHO en la nutrición humana acordó que el consumo mínimo de CHO debe ser de un 55 % de las calorías totales, aporte calórico que debe corresponder principalmente a CHO complejos con baja respuesta glucémica, lo que se podría alcanzar con CHO ricos en fibra. Sin embargo, en las poblaciones occidentales, el consumo de fibra es generalmente inferior a las recomendaciones internacionales por lo que el desarrollo de alimentos con un elevado contenido de la misma colaboraría bajo esta perspectiva. En Argentina existe un alto consumo de productos panificados, alrededor de 70 kg/persona /año. Por lo tanto el pan es un excelente vehículo de compuestos bioactivos útiles para la salud. La malta es el principal ingrediente en la fabricación de cerveza, parte del proceso de fabricación implica la separación del residuo sólido de la malta, llamado bagazo, que se descarta sin ser utilizado, siendo este subproducto rico en fibra dietaria y proteínas. El presente proyecto tiene como objetivo incorporar este ingrediente funcional, subproducto de la fabricación de cerveza, a productos panificados, a fin de mejorar su perfil nutricional, colaborar en la mejora de la respuesta glucémica y otorgar valor a un subproducto de la industria cervecera.

III.       Definición del problema y estado actual del conocimiento sobre el tema de investigación:

En la actualidad existe una alta prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), las cuales se deben en gran parte a factores modificables, por lo tanto prevenibles, siendo la dieta uno de ellos. Es por esto que entre las recomendaciones actuales, se hace énfasis en la necesidad de bajar determinados nutrientes, llamados críticos como la reducción de azúcares simples, las grasas trans y sodio. Asimismo se recomienda el aumento en el consumo de factores  llamados protectores como la fibra. Recientemente, la industria cervecera viene creciendo sobre todo en microemprendimientos y PyMES, que por su infraestructura no están reutilizando sus subproductos. Pero es sabido que la industria sustentable cada vez cobra mas importancia, por ello el uso de un subproducto de la misma, que aún mantiene sustancias nutritivas que pueden ser útiles para la alimentación humana, como el bagazo de malta, colaboraría con  la reducción de la eliminación de los mismos. La posibilidad de incorporar dicho bagazo como fuente de fibra dietaria en el desarrollo de panes facilitaría el uso del subproducto y agregaría una excelente fuente de fibra a un producto de consumo masivo como es el pan.

•           Título del Proyecto de Investigación: Análisis de la calidad microbiológica de las especias más consumidas en nuestro país en concordancia con las normas vigentes en el país

Director/a: MARKOWSKI Leocadia Irene

Código del Proyecto de Investigación: IPETAH137

Resumen del Proyecto de Investigación:

Las especias son productos naturales vegetales que se adicionan a los alimentos y bebidas para incrementar su valor respecto a sus características organolépticas incluyendo sabor, color y aroma. Por otra parte, son conocidas y están en estudio muchas de sus propiedades fitoterapéuticas en pos de una mejora en la salud de las personas. Algunas de las más conocidas son el ajo, pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, orégano, jengibre, canela y perejil entre otras. A pesar de su composición y baja humedad pueden ser contaminadas por bacterias patógenas que poseen la capacidad de perdurar viables aún en ambientes secos, de baja actividad acuosa. La mayoría de las bacterias que descomponen los alimentos no crecen con una aw menor a 0.91, pero los hongos y levaduras pueden crecer con valores de 0.80 o menores, incluyendo superficies parcialmente deshidratadas. El valor reportado más bajo para bacterias en alimentos es de 0.75 para las halófilas, mientras que los hongos xerófilos y las levaduras osmófilas han mostrado crecimiento a valores de aw de 0.65 y 0.61, respectivamente. Como referencia, los valores aproximados de actividad acuosa (aw) mínima para el crecimiento de algunos microorganismos importantes se muestran a continuación:  Clostridium botulinum, (0.97)  Acinetobacter spp (0.96)  Escherichia coli (0.96)  Enterobacter aerogenes (0.95)  Bacillus subtilis (0.95)  Clostridium botulinum, (0.97)  Aspergillus glaucus (0.70)  Aspergillus conicus (0.70)  Aspergillus achinulatus (0.64).En nuestro trabajo de investigación previo: “ANÁLISIS DE ADULTERACIÓN EN  ESPECIAS PRESENTES EN LA ALIMENTACIÓN DE LA POBLACIÓN DE NUESTRO PAÍS” en el cual nos hemos abocado al estudio de  la adulteración de éstos ingredientes culinarios,  constatamos la presencia de materia extraña como pelos, restos y excrementos de insectos y pequeños trozos de piedras. Vemos necesario ampliar el estudio en cuanto a la calidad microbiológica de éstos productos. Los contaminantes bacterianos más estudiados según reportes de FDA son Salmonella, Bacillus spp., Clostridium perfringens, Chronobacter spp. y Shigella. Este estudio integral de la calidad de las especias brindará información útil respecto a las buenas Prácticas Agrícolas implementadas en nuestro país. Su utilidad radica en poder dar asistencia a los productores de información comprobada para concientizarlos sobre el cuidado del suelo en donde se siembran las plantas; la protección de los cultivos; control de plagas (que además de generar una merma en la producción y cuantiosas pérdidas económicas; representa un riesgo sanitario importante por las ETA asociadas a su consumo); control de calidad del agua de riego y de procesos posteriores como secado, limpieza, transporte y almacenamiento. Es muy común, el secado de las especias al sol y en condiciones poco higiénicas. Es por ello, que a pesar de que éstos aditivos son utilizados en formulaciones que serán sometidas a tratamientos térmicos, es necesario alertar a los elaboradores de alimentos del riesgo de una potencial contaminación cruzada. Algunas especias son tratadas con métodos tradicionales de eliminación de microorganismos como esterilización al vapor y fumigación con óxido de etileno (prohibido en Unión europea y Australia) y empleo de irradiación. No obstante, es sumamente importante el control de especias comercializadas a granel. Nuestra metodología de trabajo es en primera instancia realizar una búsqueda bibliográfica sobre estudios y metodologías de  detección de microorganismos, luego la elección y muestreo de las especias a estudiar, seguido de análisis microbiológicos abocados tanto a la cuantificación de la carga  microbiana  como a la detección y cuantificación de microorganismos patógenos. Esta información permitirá tener un conocimiento adecuado de la importancia y necesidad de solicitar a los proveedores de éstos productos, de los certificados de análisis y control de calidad que se ajusten a los límites máximos aceptables según normativas vigentes.

Becario/a: 1     Adscripto/a: 1

Plan de Trabajo del Becario/a:

Becario.

1.- Participará de la búsqueda bibliográfica para obtener información sobre las diferentes técnicas a posibles de realizar, y revisar las últimas investigaciones sobre el tema 2.- Participará de la evaluación microbiológica de las especias elegidas  3.- Colaborará con los investigadores en el  diseño teórico de las etapas de la investigación  4.- Colaborará en la planificación de los parámetros y etapas del procedimiento específico para desarrollar la investigación  5.- Participará de un congreso referido a la temática  6.- Realizará el informe de beca correspondiente

Adscripto.

1.- Participar de búsqueda bibliográfica  2.- Colaborar con los investigadores en  la evaluación teórica del estudio microbiológico de las especias elegidas   3.- Colaborar con los investigadores en el  diseño práctico de las técnicas en las etapas de la investigación 4.- Colaborar en la planificación de los parámetros y etapas del procedimiento específico para desarrollar la investigación 5.- Brindar apoyo en la preparación de los materiales, medios de cultivo y  cultivos patrón

•           Título del Proyecto de Investigación: Simulación con software matemático de una planta de tratamiento de efluentes con membranas de ultrafiltración, con estudio económico

Director/a: Montesano, Juan

Código del Proyecto de Investigación: IPETAH138

Resumen del Proyecto de Investigación:

El uso de membranas en la industria de los alimentos en la Argentina, tiene actualmente escasa aplicación  por ser procesos de última generación y desconocida su utilidad en la separación molecular. Los sistemas de membranas de ultrafiltración reducen la operación y los costos laborales. La capacidad de mantener una alta concentración minimiza los costos de eliminación en una amplia gama de industrias. En el intento por conservar el agua, el uso de sistemas de membranas de ultrafiltración para reciclar el agua puede proporcionar capacidades de descarga cero. El costo de instalación inicial es bajo y se requiere un mínimo de productos químicos de tratamiento previo en comparación con sistemas convencionales. Dentro de la industria de los alimentos el uso de membranas pueden ser aplicable a: Jugos de Fruta y de Vegetales: Clarificación de Jugos de Manzana, Pera, Uva, Naranja, Kiwi (MF, UF) Pre concentración de Jugo de Manzana (OI) Filtración (clarificación) de Vinos y Cerveza (MF, UF). Efluentes Líquidos y Gaseosos: Desalinización de Aguas Saladas y Salobres (OI) Tratamiento de Riles de la Industria Alimentaria (OI proceso terciario). Separación del Oxígeno-Nitrógeno del aire para atmósferas modificadas. Otras Aplicaciones Recuperación de Aromas (OI) Concentración de extractos de café, té (OI) Recuperación de Proteínas del Plasma Sanguíneo (UF) Recuperación de Proteínas del Suero de la Leche (UF) Pre concentración de Leche (OI) MF: micro filtrado, UF: Ultrafiltración; OI Ósmosis Inversa La idea de esta investigación es estudiar mediante la simulación diferentes procesos separativos con tecnología de membranas, tales como la ultrafiltración (UF) , orientados a la purificación de macromoléculas de interés biotecnológico, al tratamiento de sistemas acuosos contaminados y a la obtención de concentrados proteicos a partir de distintas materias primas. Permitirá también, tener un conocimiento más estrecho de las variables que modifican el proceso y lograr el desarrollo de alimentos y formulaciones alimenticias que aporten mayor valor agregado a materias primas regionales, al diseño de alimentos con bajo contenido graso y calórico, en una industria desde el punto de vista ambiental, totalmente sustentable. El trabajo se complementa con un estudio económico donde se tiene en cuenta los costos de electricidad, el costo por metro cuadrado de membrana, el costo de bombeo y el costo de recambio y limpieza de la  membrana. Originando un costo general de equipo y un  costo general operativo.

Becario/a: 1     Adscripto/a: 2

Plan de Trabajo del Becario/a:

Actividades becario:

1. Participar de búsqueda bibliográfica sobre materias primas empleadas y formulaciones. 2.- Colaborar con los investigadores en el desarrollo de las formulaciones seleccionadas. 3.  Brindar apoyo en la revisación de los algoritmos matemáticos. 4. Colaborar en la corrida del programa. 5. Participar de la publicación de los resultados en un paper o congreso. 6. Redactar un informe de avance y final de sus actividades.

- . Plan de actividades para el/los adscriptos

1.- Participar de búsqueda bibliográfica sobre materias primas empleadas y formulaciones. 2.- Colaborar con los investigadores en el desarrollo de las formulaciones seleccionadas. 3. Brindar apoyo en la revisación de los algoritmos matemáticos. 4. Revisar resultados. 5. Redactar un informe de avance y final de sus actividades

•           Título del Proyecto de Investigación: Neoliberalismo y precarización de la vida. La Economía Popular como alternativa en la actual etapa de acumulación capitalista

Director/a: Stratta,  Fernando

Código del Proyecto de Investigación: IPETAH139

Resumen del Proyecto de Investigación:

La precarización laboral designa a un conjunto de formas de superexplotación de los trabajadores y las trabajadoras y de producción de subjetividades precarias signadas por la incertidumbre y la inseguridad. El concepto comienza a resonar a partir de los años 80, en estrecha relación con otros como globalización y neoliberalismo. En efecto, la precarización laboral es uno de los efectos de las políticas neoliberales, concretamente, de la pérdida de derechos y poder de los trabajadores y las trabajadoras, del descenso de los salarios reales y el deterioro de la prestaciones sociales básicas. La precarización laboral es la otra cara de la flexibilización laboral y la desregulación de la economía. La precarización laboral no es homogénea, sino que presenta diversos grados. Esos grados no se manifiestan exclusivamente en la dimensión contractual, sino también en lo salarial, en las condiciones de trabajo (seguridad e higiene) y en las condiciones de vida en general. Esto significa que la precarización laboral remite a un universo mucho más extenso que el del trabajo no registrado. Partimos de reconocer en el fenómeno de la precarización laboral (y de la existencia humana en general) una serie de tendencias del capitalismo global a largo plazo. El trabajo social es cada vez menos significativo para el capital. Asistimos a un mundo de desempleo permanente. En el mundo actual, en el seno de la clase trabajadora, tiende a consolidarse un sujeto: el “precariado”. Esta investigación se enmarca en una línea de continuidad de los proyectos AH 2015-2016 Economía solidaria y proyectos productivos populares en el Conurbano Sur y Gran La Plata (2003-2011).; AH 2016-2017 “Potencialidades y desafíos de la economía social o popular. Análisis de experiencias productivas en el AMBA, 2008- 2015” y AH 2018-2019 “La Economía Popular como alternativa a los procesos de  informalización de la producción y el trabajo. Hacia una formalidad alternativa”. En tal sentido, los y las investigadoras reportamos un acumulado sobre la temática de estudio que en este proyecto nos permite la profundización sobre algunos aspectos de la Economía Popular y su relación con los procesos de informalización. Las referencias teóricas y los principales aportes sobre el tema de estudio vienen siendo sistematizados en los distintos Informes de Avance e Informes Finales, así como en la producción del equipo de investigación.

Becario/a: No requiere    Adscripto/a: No requiere

•           Título del Proyecto de Investigación: El (des)ordenamiento  territorial y  la búsqueda de sostenibilidad en el Litoral Bonaerense partiendo de la saturación de la experiencia turística.  Estudio de dos casos, Pinamar /Carilo y Villa Gesell/ Mar de las Pampas.

Director/a: Guido, Rubén Fernando.

Código del Proyecto de Investigación: IPETAH140

Resumen del Proyecto de Investigación:

La Ciudad de Villa Gesell surge entre 1931 y 1932 cuando Carlos Gesell adquiere terrenos costeros sin valor comercial por estar cubiertos de dunas e inicia un proceso de fijación de los mismos dando origen a la actual ciudad turística. Pinamar, fundada diez anos después por el arquitecto Bunge, nace como balneario con el fin de combinar naturaleza y ambiente marino aplicando conceptos urbanísticos avanzados para la época. Carilo es una localidad que surge de la idea de Héctor Carlos Guerrero quien en 1920 inicia un proceso de fijación y forestación de cordones medanosos que culmina en 1970 dando origen a la ciudad actual manteniendo los conceptos de preservación del ambiente natural. Mar de las Pampas debe su origen a un remate de lotes efectuados en 1957 donde un grupo de visionarios deciden fundar una ciudad turística diferente a las existentes en el litoral atlántico.  Ahora bien, durante años, el estudio de la evolución de los destinos turísticos ha utilizado como principal herramienta el Modelo del Ciclo de Vida de los Destinos Turísticos (MCVDT), desarrollado por Richard Butler en 1980. Su surgimiento dio lugar a grandes discusiones generando una vasta literatura enfocada tanto en su aplicación como en reformulaciones del modelo y críticas a éste (Diedrich y García, 2009; Agarwal, 2002; Cohen y Shoval, 2004; Vera, 2004; Johnston, 2001; Priestley y Mundet, 1998 y Getz, 1992). Extenso ha sido el escrutinio del cual ha sido objeto, y amplias las adaptaciones para cada uno de los contextos donde se ha aplicado, sin olvidar el debate que ha generado tanto dentro de la disciplina del turismo, como en otros campos de conocimiento, entre los que destacan la mercadotecnia y la geografía. No hay duda que el Modelo del Ciclo de Vida del Destino Turístico es una de las herramientas más utilizadas cuando se busca describir la evolución de un espacio, ya sea de un destino, una región, un parque natural o un grupo de islas (Moncada, 2008; Liu y otros, 2008; Virgen, 2009; López, 2010; Soares y Gândara, 2010; Ramos, 2011; Segrado y otros, 2011; Villafuerte, 2012; entre otros). La necesidad de darle validez científica a una actividad que de alguna forma se había desarrollado de manera empírica había sido una constante en el medio de investigadores del turismo. El continuo crecimiento del turismo así como el aumento de la competencia entre destinos hacía imperante la necesidad de desarrollar herramientas que permitieran entender la evolución y establecer cursos de acción para aquellos destinos que habían logrado un crecimiento sostenido en las décadas previas a la presentación del MCVDT. Posteriormente, en las dos últimas décadas del siglo pasado fue claro el aumento del flujo de turistas principalmente en los destinos litorales consolidados como los del Mediterráneo, esto puso de manifiesto los problemas asociados a la generación de una demanda masiva y, por ende, su necesidad de restructuración. En este contexto el MCVDT era de gran utilidad, logrando así un lugar privilegiado dentro de la investigación turística. El MCVDT diseñado por Richard Butler (1980), está basado en los patrones de comportamiento elaborados por Christaller (1963), y considerando la teoría de Vernon y Wells (1966) sobre el ciclo de vida del producto en el comercio internacional. Butler integró en su modelo al turista como el sujeto característico del sistema turístico y lo explica en torno al cambio de actitudes que tienen los residentes hacia ellos. En este proyecto se pretenderá analizar los motivos y situaciones que dieron origen a localidades satélites toda vez que los destinos madre entraron en la etapa de  destinos en declive.

Becario/a: 1    Adscripto/a: 2

Plan de Trabajo del Becario/a:

-Búsqueda de bibliografía concerniente al tema. -Realización  relevamiento de campo. -Colaboración en la verificación de fuentes secundarias.   Colaborar en el Informe de Gestión y en el Informe Final.

• Título del Proyecto de Investigación: Estado actual de la rotulación, formulación y composición nutricional de los productos lácteos envasados que se comercializan en Lanús y análisis comparado de su adecuación a las propuestas de etiquetado frontal de alimentos a nivel nacional.

Director/a: Walter Francisco García

Código del Proyecto de Investigación: IPETAH141

Resumen del Proyecto de Investigación:

La necesidad de contribuir a la salud y calidad de vida de la población ha originado una mayor demanda de información sobre la composición de los alimentos. Estudios científicos sobre la relación entre alimentación y salud ponen de manifiesto la necesidad de contar con datos de nutrientes presentes en los alimentos. La composición de alimentos es el medio para conocer su aporte nutricional, lo que permite evaluar la adecuación de los alimentos disponibles respecto a las necesidades nutricionales de la población. La elevada oferta de productos alimenticios elaborados con alto contenido calórico, sodio, grasas saturadas y trans, entre otros, requiere la mejora en la información brindada a los consumidores a través de su rotulación. La promoción de una alimentación saludable es una de las principales medidas para la prevención de Enfermedades Crónicas No Transmisibles y constituye un aporte clave para los objetivos propuestos en el Programa Nacional de Alimentación Saludable y Prevención de la Obesidad.  En 2017, la Federación Interamericana del Corazón de Argentina, con FUNDEPS y la Universidad Católica de Santa Fe, publicaron “Rotulado facultativo y técnicas de marketing dirigidas a niños y niñas  en envases de alimentos procesados de Argentina”. Dicho trabajo reflejó que el 87% de los cereales de desayuno, postres y galletitas dulces contienen una cantidad excesiva de uno o más nutrientes críticos como sodio, azúcares libres o grasas. La investigación reflejó que 4 de 10 cereales, postres y galletitas de baja calidad nutricional utilizan mensajes de nutrición tales como "Fuente de vitaminas y minerales" o "50% de calcio diario recomendado". Estas frases son incorporadas en la rotulación para que los consumidores identifiquen a los productos como saludables, sin embargo muchas veces no refleja su real calidad nutricional. Cabe señalar que por control de los alimentos se entiende la actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estén etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley (FAO, 2007). La rotulación adecuada de los alimentos constituye una herramienta clave para proveer al consumidor de información que ayude a tomar decisiones de consumo basadas en sus necesidades nutricionales, considerando que todos los alimentos pueden ser incluidos siempre y cuando sean consumidos en cantidad y frecuencia que garanticen variedad y equilibrio. Dado lo señalado ¿Existen formas de sistematizar y analizar la información regulatoria y nutricional? ¿Cuál sería la adaptación de los productos a las propuestas de etiquetado frontal? ¿Es factible identificar oportunidades para mejorar su calidad nutricional? El presente proyecto comprende un estudio descriptivo a través de trabajo de campo con el propósito de proveer evidencia para la implementación de estrategias efectivas de rotulación de los alimentos a nivel nacional, existiendo al momento propuestas de comunicación nutricional frontal en el etiquetado entre las que se destacan un tipo de sistema de advertencia y un sistema del tipo informativo con código de colores. La elección de los productos lácteos se fundamenta en su consumo diario y habitual por parte de la población, y en especial de los niños/as. Como así también, por su amplia variedad, formas de preparación y recomendación de consumo debido a su calidad nutricional. Como se ha señalado, es fundamental el cumplimiento de los requisitos de inocuidad y calidad y que la información se brinde de forma objetiva y precisa a través de los rótulos, constituyendo la presente propuesta un aporte a la línea específica de desarrollo de indicadores de genuinidad y calidad nutricional de alimentos. El equipo de investigación del proyecto cuenta con una destacada experiencia profesional en la temática, con la participación de Walter García y Lucila Vigoz en el Programa Federal de Control de Alimentos y la Comisión Nacional de Alimentos, Susana Caruso como Directora Técnica de Lácteos Cavanelas,  Enrique Braga en numerosas empresas de alimentos, entre otras. Por otro lado, experiencias piloto de relevamiento de rotulado de alimentos se ha desarrollado con alumnos en el marco del Seminario CAA Capítulo XVII Alimentos Dietéticos. Siendo estos resultados fuente de información y referencia de campo para la formulación del proyecto.  Por último, cabe señalar el fortalecimiento y consolidación alcanzado a lo largo de estos años de trabajo por parte del grupo de investigación. Contando con la experiencia de trabajo en los proyectos “Fortalecimiento de la gestión municipal en el control de alimentos a través de la categorización sanitaria de establecimientos basada en el riesgo” (2016/17) y “Análisis comparado de la formulación, composición nutricional y rotulación de los alimentos farináceos regulares y los libres de gluten” (2018/19).

Becario/a:1   Adscripto/a: 3

Plan de Trabajo del Becario/a:

En el marco del presente proyecto, el becario/a desarrollará sus actividades en las oficinas de Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico y en las instalaciones del Laboratorio Oscar Varsavsky y del Laboratorio de Evaluación Sensorial. Sus actividades comprenden la participación activa en las todas las actividades del proyecto a los fines de su formación con una mirada crítica del proceso, etapas y resultados.  El plan de trabajo del becario/a en el primer año involucra: 1. Participar en la búsqueda bibliográfica y el relevamiento de publicaciones, artículos e informes de las propuestas actuales de etiquetado frontal de alimentos a nivel nacional. 2. Colaborar en el diseño y aplicación de los protocolos de adquisición de muestras, fichas de registro, almacenamiento y destino de las muestras.  3. Participar en la selección y adquisición de los productos en los distintos tipos de puntos de venta en la zona de Lanús. 4. Asistir en el análisis de la formulación, composición nutricional y cumplimiento regulatorios de los rótulos de los productos analizados. 5. Elaborar el informe anual de beca. En el segundo año de trabajo: 1. Participar en el desarrollo de un modelo comparativo de análisis entre las propuestas de rotulado frontal para un grupo de productos seleccionados. 2. Asistir en el trabajo de identificación de oportunidades de mejora en la calidad nutricional de los alimentos. 3. Colaborar en las actividades de divulgación de resultados. 4. Elaborar el informe anual de beca. Así también el becario participará en actividades de formación en el marco del proyecto que comprenden la participación en jornadas y seminarios propios y externos a la Universidad y experiencias piloto de relevamiento de rotulado de alimentos desarrolladas por alumnos.

• Título del Proyecto de Investigación: Estudio comparativo de la formulación, composición nutricional y rotulación de las pastas secas y premezclas para pan envasadas libres de gluten - sin TACC - disponibles en comercios de Lanús.

Director/a: García, Walter Francisco

Código del Proyecto de Investigación: IPETAH142

Resumen del Proyecto de Investigación:

La enfermedad celiaca es una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada, centeno y avena, que se caracterizada por una reacción inflamatoria en la mucosa del intestino delgado, que dificulta la absorción de nutrientes.  La dieta sin gluten es el único tratamiento conocido al momento. El seguimiento de esta dieta sin tiene un impacto económico, implicaciones nutricionales y afecta la calidad de vida de los celíacos. Por ello, resulta clave para los celíacos elegir alimentos que no impliquen un riesgo para su salud.  Datos de estudios en varios países muestran que los productos elaborados con harinas sin gluten son más o menos disponibles, caros y muchas veces de aporte nutricional deficitario1. Los alimentos libres de gluten generalmente no se enriquecen o fortifican, y frecuentemente se obtienen de harinas refinadas o almidones. Como consecuencia estos productos no tienen la misma cantidad de nutrientes que sus homólogos con gluten. En un estudio realizado por Matos y Rosell2 se evaluaron nutricionalmente 11 tipos diferentes de panes sin gluten comerciales disponibles en los supermercados de España. La composición nutricional de los panes sin gluten comerciales vario entre 40-62% de hidratos de carbono, 0-8% de proteínas, 1-11% de grasas y cantidades muy variables de fibras (0-6%). Este perfil difiere considerablemente de los productos de panadería con gluten que, a pesar de los diversos formatos existentes, poseen una composición nutricional muy similar entre ellos, la cual varía entre 41-56% de hidratos de carbono, 8-13% de proteínas y 2-4% de grasas, entre sus constituyentes mayoritarios. Eliminar por completo el gluten en las formulaciones de este tipo de productos sin afectar sus condiciones organolépticas y propiedades nutricionales es un desafío para la investigación y desarrollo de la industria alimentaria. En Argentina, se establecen condiciones para la aprobación de alimentos libres de gluten, se los identifica a través de indicaciones en su rotulado y en un listado oficial de los productos aprobados sanitariamente. En este sentido, Dada las características de rotulación e información de los alimentos libres de gluten, que implican la posibilidad de acceder de manera segura a alimentos por parte de la población celíaca de Lanús ¿las pastas secas y premezclas para pan envasadas libres de gluten cumplen con las exigencias de rotulación y están presentes en el listado oficial? Para una mejor toma de decisión ¿existen formas de sistematizar y comparar la información regulatoria de los alimentos relevados? A través de esta información ¿es factible identificar oportunidades para la mejora de su calidad nutricional?  El presente proyecto comprende un estudio metodológico a través de trabajo de campo que permita establecer un modelo para el análisis comparativo de la información declarada. Este desarrollo se vincula con indicadores de genuinidad y calidad nutricional de alimentos, propios de la línea específica donde se enmarca el proyecto. El equipo de investigación, a partir del trabajo realizado en la publicación “Guía de análisis de peligros y estimación del riesgo para la habilitación, categorización y seguimiento sanitario de establecimientos de alimentos” (ISBN 978 – 987-1987-37-5) estableció una propuesta de evaluación y categorización de establecimientos basado en el riesgo en   etapas. En este sentido, se estima clave la experiencia desarrollada en este modelo metodológico de base regulatoria, a los fines de desarrollar un modelo para el análisis comparado de la rotulación, cuya obligatoriedad establece el marco regulatorio. Se cuenta además con experiencias piloto de relevamiento de rotulado de alimentos desarrolladas con alumnos en el marco del Seminario Código Alimentario Argentino Capítulo XVII Alimentos Dietéticos. Siendo estos resultados fuente de información y referencia de campo para la formulación del proyecto.  Por otra parte, se cuenta con la experiencia profesional desarrollada por Walter García como Coordinador Técnico del INAL - ANMAT y de Lucila Vigoz como profesional del Laboratorio Coordinador de la Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Alimentos (RENALOA), en el marco de trabajo del Programa Federal de Control de Alimentos. En dicho programa se han desarrollado diferentes estrategias para los alimentos libres de gluten. Por otra parte, Florencia Lauría cuenta con la experiencia profesional de su actividad como Directora Técnica de un establecimiento elaborador de alimentos libres de gluten, donde se fabrican premezclas de polvos y panificados. Esta empresa forma parte de la Cámara Argentina de Productores de Alimentos Libres de Gluten (CAPALIGLU).

Becario/a:1   Adscripto/a: 3

Plan de Trabajo del Becario/a:

En el marco del presente proyecto, el becario/a desarrollará sus actividades en las oficinas de Departamento de Desarrollo Productivo y Tecnológico y en las instalaciones del Laboratorio Oscar Varsavsky y del Laboratorio de Evaluación Sensorial. Sus actividades comprenden la participación activa en las todas las actividades del proyecto a los fines de su formación con una mirada crítica del proceso, etapas y resultados.  El plan de trabajo del becario/a en el primer año involucra: 1. Participar en la búsqueda bibliográfica y el relevamiento de publicaciones, artículos e informes.

2. Colaborar en el diseño y aplicación de los protocolos de adquisición de muestras, fichas de registro, almacenamiento y destino de las muestras.  3. Participar en la selección y adquisición de los productos. 4. Asistir en el análisis de la formulación, composición nutricional y cumplimiento regulatorios de los rótulos de los productos analizados. 5. Elaborar el informe anual de beca. En el segundo año de trabajo: 1. Participar en el desarrollo de un modelo comparativo de análisis de los productos seleccionados.  2. Colaborar en el desarrollo del instructivo pedagógico para facilitar la lectura crítica de los rótulos y mejorar la toma de decisión de compra.  3. Asistir en el trabajo de identificación de oportunidades de mejora en la calidad nutricional de los alimentos. 4. Colaborar en las actividades de divulgación de resultados. 5. Elaborar el informe anual de beca. Así también el becario participará en actividades de formación en el marco del proyecto que comprenden la participación en jornadas y seminarios propios y externos a la Universidad y experiencias piloto de relevamiento de rotulado de alimentos desarrolladas por alumnos. En el caso de los/as adscriptos/as desarrollarán sus actividades en los mismos espacios físicos señalados para el becario/a, siendo sus tareas: 1. Participar en la búsqueda bibliográfica y el relevamiento de publicaciones. 2. Brindar asistencia en el análisis de la formulación y composición nutricional. 3. Brindar asistencia en la evaluación del cumplimiento de la rotulación obligatoria y facultativa. 4. Participar en el trabajo de identificación de oportunidades de mejora en la calidad nutricional de los alimentos. 5. Brindar asistencia en las actividades de divulgación de resultados en la Universidad.